Il prezzo non fa la qualità
Eccoci alla seconda lezione sui tagli di carne…credete che la seconda categoria sia così inferiore rispetto alla prima? Allora andiamo a scoprire insieme nomi e caratteristiche principali!
(8) Pesce: è l’unico taglio di seconda categoria proveniente dal quarto posteriore del bovino. È costituito da un insieme di muscoli molto pregiati da un punto di visto enogastronomico, perfetto per bolliti e stufati, ma anche per ottime bistecche! È un taglio di forma piccola che soddisfa appieno il criterio qualità – prezzo.
(11) Fesone di spalla: pur rientrando nella seconda categoria, è un taglio pregiatissimo indicato per scaloppine, pizzaiole, brasati e macinandone i ritagli ci si può sbizzarrire preparando hamburger, polpette e ragù per farcire pasticci o per soddisfare i vostri palati con una gustosa pastasciutta.
(12) Copertina: proviene dai muscoli della spalla ed è caratterizzato da una leggera venatura di grasso. Ideale per gulash, arrosti e spezzatini.
(13) Fusello di spalla: ha una carne saporita e mista e, a discapito del comune pensiero, pur appartenendo alla parte anteriore del bovino è un taglio che bilancia perfettamente risparmio e gusto. Come la maggior parte delle carni di seconda categoria, anche il fusello di spalla si presta molto bene per spezzatini e bolliti, così come per arrosti e bistecche.
(14) Biancostato: è ricavato dai muscoli che coprono le prime 5 vertebre dorsali anteriori, ovvero dai muscoli intercostali e del gran dorsale. La carne è abbastanza magra, ma necessita di una lunga cottura, ideale se in umido.
(15) Sottospalla: è un taglio rettangolare, adatto alla preparazione dei bolliti.
(17) Braciola: chi non conosce questo taglio di carne? Si trova sul dorso del bovino tra il collo e la lombata ed è ottimo ovviamente se cotto alla brace. Se lasciato a pezzo intero e disossato è utilizzato per la preparazione dell’arista.
(18) Punta di petto: si ricava dalla zona che dal collo va verso la pancia. È un taglio piuttosto grasso, ma allo stesso tempo sano e genuino.
Amici di Griglie, cosa fate ancora qui? Correte ad accendere il vostro barbeque!
Qual è il taglio di carne migliore per una grigliata da medaglia d’oro?
Prima di procedere con i nostri consigli, testiamo qual è la vostra conoscenza sui tagli della carne bovina. Sapevate che possono essere suddivisi in tre grandi gruppi a seconda dello spessore delle masse muscolari e della quantità di grasso presenti?
Oggi vi proponiamo un breve excursus sui tagli di prima categoria, in assoluto i più teneri e pregiati, che si prestano a cotture più veloci.
Aiutandovi con l’immagine, risulta immediato capire che i tagli di prima categoria, numerati dall’1 al 7 ed evidenziati dal cerchio rosso, derivano tutti dal quarto posteriore del bovino.
Elenchiamo per ordine di numerazione i singoli pezzi di carne, fornendo una breve descrizione per ognuno di essi:
(1) Lombata: è sicuramente uno dei tagli più conosciuti e gustosi e proprio da questa sezione deriva la classica fiorentina se la parte risulta intera sull’osso a T rovesciato. Oltre alla fiorentina, la lombata è utilizzata anche per costate e, se disossata, si ottiene il taglio utilizzato per il roast-beef all'inglese.
(2) Filetto: è senza dubbio la parte più nobile e pregiata dell'animale, caratterizzata da una carne particolarmente tenera e priva di nervi.
(3) Scamone o pezza: è formato da grandi masse muscolari e da un basso contenuto di grassi (3-4%), risultando così tenera e gustosa al palato.
(4) Girello di coscia e (5) Fesa esterna: questi tagli, dalla forma rettangolare, sono entrambi caratterizzati da una carne magra e pregiatissima e posizionati sia nella parte esterna che posteriore della coscia.
(6) Noce: situata all'inizio dell'anca, ha una forma ovoidale ed è costituita esclusivamente da muscoli.
(7) Fesa interna o punta d’anca: è il taglio che può essere considerato fra le carni più nobili, grazie alla sua carne magra e coperta da una sottile fascia di grasso.
Quale taglio scegliereste per il vostro barbeque?
La lombata, se utilizzata per la preparazione di fiorentine e costate, è sicuramente il pezzo più consigliato per una grigliata con stile! Ottima anche mangiata da sola, può essere accompagnata da molteplici salse..come sempre, spazio alla vostra creatività!
La pancetta alla griglia: un ottimo piatto d’entrata per le vostre grigliate!
Quale antipasto preparare per colorire il vostro barbeque? Ci si può sbizzarrire con le verdure, ma la regina è sicuramente la pancetta, un piatto velocissimo e gustoso che si sposa perfettamente con la grigliata di carne.
COSA OCCORRE?
Bastano due-tre fette magre di pancetta a testa. Insaporitele lasciandole in emulsione circa 30 minuti con olio, sale, prezzemolo, aglio e, a chi piace il piccante, un po’ di peperoncino!
COME PROCEDERE?
Cuocete le fettine di pancetta sulla griglia bollente, una volta arricciate e dorate toglietele e ponetele su un piatto a parte.
CON COSA ACCOMPAGNARE LA PANCETTA?
Date spazio alla vostra fantasia! Potete farcire un panino, oppure preparare un letto d’insalata mista o meglio ancora affiancarla con una salsa rossa e, perché no, anche creare degli involtini e farcirli a piacimento..certo, per i più golosi c’è sempre l’opzione delle patatine fritte!
Insomma, la pancetta può davvero aiutarvi a rendere le vostre grigliate indimenticabili!
Gli strumenti di Griglie Roventi: il pennello
La qualità della carne è importante, la cottura, la griglia, il tempo, la pazienza e il fuoco anche. Ma senza gli strumenti giusti, non andrete da nessuna parte.
Per questo motivo iniziamo un excursus che ci porterà a scoprirli, facendoli diventare i vostri compagni di grigliate.
IL PENNELLO DA CUCINA
Lo diceva anche una pubblicità: non ci vuole un grande pennello, ma un pennello grande. E statene certi, vi servirà.
Non lo userete per dipingere, questo è certo, ma se il vostro pezzo di carne non risulterà troppo secco e privo di gusto, sappiate che un po' sarà perchè lo avete usato.
Mentre il cibo cuoce è lo strumento che vi permette di distribuire le salse, senza che voi vi scottiate e senza interagire in maniera troppo drastica sul cibo. In questo modo riuscirete a mantenere idratata la carne, facendola amalgamare con l'olio e altre intingoli.
Il pennello è molto facile da trovare, semplice da usare, e vi consigliamo di sceglierlo con le setole naturali, per fare in modo che non vada a alterare il sapore.
Il regalo di GR per la Festa del Papà!
Anche noi di Griglie Roventi abbiamo un papà, anzi, più di uno perchè siamo in molti a costruire il Campionato del Mondo di barbeque! E ovviamente anche loro sono appassionati di grigliate estive, barbeque e carne, proprio come noi: da qualcuno avremo ereditato questa passione, no? Ogni anno però ci si presenta un problema di quelli che nemmeno una buona costicina, con una salsa e una bruschetta, riescono a risolvere: cosa regaliamo alla Festa del Papà?
Quest'anno però la storia è diversa, e abbiamo trovato quello che potrebbe essere il regalo definitivo, quello che appena vostro papà scarterà il pacchetto, gli farà nascere un sorriso lungo come uno spiedino.
Sapete cos'è? E' un termometro, anzi, qui a Griglie Roventi lo consideriamo IL termometro: in soli 3 secondi determinati il calore della vostra pietanza e vi permette di controllare continuamente la carne che state cucinando. E' impermeabile, pratico e resistente , è ideale per i barbeque del papà, ma si può utilizzare anche per altri tipi di cottura e in generale, in cucina, è uno strumento molto utile (così fate contenta anche la mamma). Mai più carne troppo secca, però non utilizzatelo a Griglie Roventi, eh!
Barbeque, una parola per tutte le tribù
Anche qui a Griglie Roventi diciamo spesso: "siamo il Campionato del Mondo di barbeque". Tutto giusto, direte voi. Ma cosa significa barbeque? Alcuni di noi - e sappiamo che anche tra di voi sarà capitato - hanno pensato che fosse una parola anglosassone perchè, sono o non sono, gli Americani i maggiori esponenti di questa specialità? Altri ancora avranno pensato che fosse francofona, magari pronunciata con una certa eleganza e con la bocca un po' a culo di gallina (no, oggi non parleremo di come si cucina la gallina sul fuoco).
E invece no, o meglio, in parte. Ci spieghiamo meglio.
Secondo l'Oxford English Dictionary la parola ha origine nel modo con il quale gli Indiani Caraibici chiamavano la griglia, ovviamente di legno, sotto la quale veniva acceso il fuoco per permettere che la carne affumicasse. Questo termine, di origine spagnola è barbacoa, che trova una sua più antica origine in brabacot, dal dialetto caraibico.
Non e' però l'unica versione che si ritiene veritiera, dato che barbeque pare possa effettivamente prendere le sue radici dal francese barbe a queue. In italiano potremmo tradurre questa definizione come dalla barba (testa) alla coda, evidenziando come gli animali venissero stesi e cucinati per intero sulla griglia.
Un po' caraibico, un po' francese, sicuramente molto americano, ma dal 2006, con la prima edizione di Griglie Roventi, anche italiano: d'altronde accettiamo tutte le tribù, no?
