I metodi di cottura: l’affumicatura
Buongiorno amici del Barbeque!
Siamo ormai arrivati all’ultimo appuntamento con gli approfondimenti sui metodi di cottura alla griglia. Sicuramente la proposta di oggi sarà accattivante al punto che aspetterete la prima bella giornata per provarla!
Ecco a voi… l’affumicatura!
L’affumicatura
Tecnica poco utilizzata ma non meno affascinante delle altre, conferisce un tocco originale e speziato alla grigliata. L’affumicatura è nata secoli e secoli fa, come esposizione delle pietanze a fumi generati da una sorgente posta solitamente sotto i cibi, allo scopo di distribuire in maniera equa il vapore.
Se volete farne uso per il vostro barbeque, dovete procurarvi dei particolari legni aromatici, i chunks (tronchetti) o chips (scaglie), che andranno inumiditi e posti nell’area di cottura in modo da esalare fumi odorosi che richiamano la fragranza dei legni usati. In commercio è possibile trovare gli smoker, studiati appositamente per le griglie: tra i legni considerati più adatti, noce, quercia, ciliegio, melo, pero e hickory, ossia il legno di noce americano.
Affumicare è tanto semplice quanto rischioso: una eccessiva esposizione al fumo, detta oversmoking, rovina il sapore della carne. È indispensabile quindi variare l’esposizione controllandone la durata e dosando il fumo.
Con oggi termina il nostro excursus tra le tecniche per grigliare… Siamo sicuri però che anche voi potrete darci suggerimenti su come affinare questi metodi e, perché no, aggiungerne di nuovi!
Griglie Roventi vi saluta e vi dà appuntamento nell’Arena più divertente dell’estate!
I metodi di cottura: la cottura indiretta
Eccoci anche questa settimana a proporre ai nostri fedeli amici il secondo approfondimento sui metodi di cottura da utilizzare per il vostro barbeque in compagnia. La scorsa settimana la scelta è stata la più tradizionale, mentre oggi vi proporremo un procedimento meno usato e poco conosciuto, ma che, come vedrete, ha molti lati positivi!
Metodo 2: la cottura indiretta
Se il metodo di cottura diretto è quello più usato in Italia, negli Stati Uniti si predilige la cottura indiretta: la carne viene cotta vicino alla fonte di calore ma non direttamente sul fuoco, quindi a temperature relativamente basse, indicativamente di 100 - 120 gradi. Poiché i tempi di cottura si allungano, si parla anche di cottura low&slow.
È necessario ricreare un ambiente chiuso usando un barbeque con coperchio, come il classico kettle, e simulando dunque una sorta di “effetto forno”. Grazie alla distribuzione del calore, la carne risulterà cotta in maniera uniforme. Anche se non si tratta di una vera e propria affumicatura, la carne verrà comunque aromatizzata dal fumo che si genera nella combustione.
Rispetto ad altri metodi la cottura indiretta ha numerosi vantaggi, tra cui:
- l’utilizzo di una temperatura medio-bassa, che consente di cuocere carni di taglio più importante
- la creazione di un ambiente di cottura umido per mantenere morbida la carne, per mezzo di vaschette d’acqua
- la possibilità di gestire accuratamente il calore
- l’efficacia nella cottura di carni grasse: infatti, i tempi di cottura dilatati sciolgono il grasso mantenendo la carne morbida e saporita.
- l’utilizzo (facoltativo) di legni da affumicatura, utili a creare nuove aromatizzazioni. Di questo parleremo più approfonditamente la prossima settimana.
Come preparare la griglia:
sistemate la brace in un singolo mucchietto su uno dei due estremi del barbeque; al lato opposto, posizionate una vaschetta di alluminio piena di acqua bollente. Poggiate la carne sopra la griglia in corrispondenza della vaschetta, lontano dalle braci, chiudete il coperchio e tenete aperta la ventola di ingresso dell’aria del barbeque.
Soddisfatti? Speriamo che vi sia venuta voglia di proporre ai vostri amici qualche esperimento culinario con questo tipo di cottura…
Ci vediamo giovedì prossimo con il terzo ed ultimo appuntamento!
Lo Staff di Griglie Roventi
I metodi di cottura: la cottura diretta
BENTORNATI AMICI DI GRIGLIE ROVENTI!
Dopo le speciali Lezioni di Barbeque delle scorse settimane Griglie Roventi ha deciso di proporvi degli approfondimenti sui metodi di cottura della carne alla griglia.
Per tre giovedì vi insegneremo i trucchi del mestiere per imparare a grigliare in tanti modi differenti, e preparare così le specialità più diverse!
Cominciamo oggi con il più classico dei metodi: la cottura diretta.
Metodo 1: la cottura diretta
Tipicamente italiana, la cottura diretta avviene a temperature elevate, fino a 500 gradi: il calore cuoce lo strato esterno dei cibi per contatto. Perché vada a buon fine, bisogna necessariamente utilizzare tagli di carne di dimensioni medie o piccole. La brace vivace viene posta direttamente sotto le pietanze, provocando una cottura rapida, di al massimo 20 minuti, e la cauterizzazione violenta della carne, che risulterà così ben cotta fuori ma al sangue all’interno.
Per un’impeccabile cottura diretta, il barbeque va preparato posizionando le braci secondo una differente concentrazione, in modo da poter gestire al meglio le varie fasi della preparazione:
- uno strato doppio per una zona ad altissima temperatura
- uno strato singolo per una temperatura medio-alta
- una zona senza braci da tenere come “area di sicurezza”, per mantenere la carne al caldo riparandola momentaneamente dalle fiamme e dal calore violento.
Nel caso in cui non si utilizzassero le braci, la griglia va comunque preriscaldata tenendo il regolatore al massimo per circa cinque minuti.
È consigliabile spalmare un po’ di olio sulla carne prima di procedere alla cottura. Anche se si sceglie una marinatura, il condimento va aggiunto appena prima di posizionare le pietanze sulla griglia: come vi abbiamo insegnato nella Seconda Lezione di Barbeque, ingredienti come lo zucchero o il miele bruciano molto più facilmente di altri.
Tutto chiaro? Griglie Roventi vi aspetta la settimana prossima per conoscere un nuovo metodo!